豆腐の仕組み


まずは材料です。右が大豆で左がベニバナインゲン(紫花の豆)です。	そして水につけます。夏は８時間、春秋は１５時間、冬２０時間	水につけたら、豆がふくらみ、やわらかくなります。


豆とつけ水をミキサーに入れて、粉々にします。	これが粉々にした後の豆(ナマゴ)です。	なべにナマゴと水をを入れてふっとうしたら弱火で8分間こげないようにかきまぜながら煮ます。	鍋の中の物をめんのふくろに入れて、しぼります。


しぼった後、めんのふくろに残っているのがオカラです。出た汁が豆乳です。オカラはもう豆腐作りには使わないのでお母さんに調理してもらいます。	その豆乳を弱火でかきまぜて70℃ぐらいになったら、天然にがりを入れて15分間ふたをしめました。	ふたを開けたら大分かたまっていました。	固まった豆腐を布をしいたザルの上に、入れて15分間そのままにしておきます。この作業を水切りといいます。


ぬのにつつんだまま、水に入れ、ぬのをとります。そして30分間水にさらします。そうすればできあがりです。	次はベニバナインゲンで同じ工程をやって豆腐を作ってみます。大豆の時より、粘りけがあります。めんのふくろに入れてしぼってみたのですが、つまって、しぼることができませんでした。	しかたがないので、ザルでこすことにしました。そのため、ベニバナインゲンで作った豆乳はざらざらしていて粒が残っていました。豆乳を飲んでみました。味はあまりおいしくなかったし、色もあまり良くなかったです。	にがりを入れましたが、豆腐のような変化がありませんでした。しかし、水切りをすると、透明な水が出てきました。にがりの効果があったようです。


これがベニバナインゲンで作った豆腐です。一応かたまっていますが、どちらかと言えばプリンみたいで、豆腐とは様子が違います。	大豆の豆腐と比較してみました。右の大豆で作った豆腐の方がおいしかったです。大豆は、豆腐の材料に適していることがわかりました。

その他におから料理や「まめまめコッタ」と言う豆乳のお菓子などを作りました。

オカラ料理

これがまめまめコッタです。にがりを入れる前の豆乳を使って作りました。ブルーベリーのソースをかけて食べました。なかなかおいしかったです。

たんぱく質は水に溶け易い性質があります。しかし、塩（えん)やアルコールを加えると，たんぱく質が水に溶けにくくなり、たんぱく質どうしが集まって沈殿することによって豆腐ができるそうです。大豆には牛肉やインゲン豆などと比較してもたんぱく質が多いことが分ります。海水から作った天然にがりにはたんぱく質を固めるための塩化マグネシウムなどが含まれています。だから昔から、豆腐作りには、大豆とにがりが使われているのだとわかりました。

成分比較表（可食部１００ｇ中）
（女子栄養大学／四訂食品成分表による）

	大豆・乾燥	インゲン豆・乾燥	魚（あじ・生）	牛肉
熱量	417kcal	333Kcal	144kcal	233kcal
たんぱく質	35.3g	19.9g	18.7g	18.3g
カルシウム	240mg	130mg	65mg	4mg
リン	580mg	400mg	190mg	130mg
鉄	9.4mg	6.0mg	0.7mg	1.9mg
カリウム	1900mg	1500mg	270mg	300mg
ビタミンＢ１	0.83mg	0.50mg	0.12mg	0.12mg
ビタミンＢ２	0.30mg	0.20mg	0.16mg	0.26mg
食物繊維	17.1g	19.3g

大豆に含まれているたんぱく質の量の多さにおどろきました。そのたんぱく質が塩（えん）やアルコールで固まることはじめて知りました。豆腐は何の豆でもいいんじゃなくて「大豆」がいちばんいいんだなと思いました。昔の人の知恵はすごいです。

塩化マグネシウム	18.99g
塩化カリウム	3.54g
塩化ナトリウム	2.48g
カルシウム	2.29g
その他	0.4ｇ


豆腐ドーナツ	豆腐おかき	豆腐かりんとう	豆腐せんべい


豆乳せんべい	豆腐ステーキとこも豆腐	絹ごし豆腐	胡麻豆腐と枝豆豆腐


燻製の豆腐	ちょこれいと豆腐