梅干しの塩の濃さの違い
（2004/09/04）

いろいろな塩の濃さで梅干しを作ります。

1．梅と塩をビンに詰める。
(04/06/19)

紀州の南高梅5kgを使いました。この梅は、桃のような良い香りがします。	一晩水に浸け、爪楊枝でヘタをとります。	塩は天然塩を使いました。塩の濃度を正確に測りました。カビを防ぐために、容器や梅は焼酎で消毒をします。	梅の重さに対し、20%、15%、10%、5%の4種類の塩の濃度のものを作りました。

2.梅酢の上がり方を観察する。
(04/06/19〜07/24)

04/06/19	3時間後	04/06/20	04/06/23
左から塩の濃度が、20%、15%、10%、5%です。 梅酢の水位を記録します。	梅酢が出てきました。溶け残った塩がビンの底に溜まりました。	梅が下がって、ビンに余裕がでてきました。5%のビンは底の塩が完全に溶けました。 塩の濃度が濃い方が梅酢の出方が早いです。	開始から約100時間経過しました。梅酢の水位の変化は殆どなくなりました。10%のビンの底の塩が完全に溶けました。

印を入れていた水位を測って、100時間までの結果を、表にまとめました。その結果をコンピュータに入力してグラフを作りました。同じ大きさのビンで、梅酢の水位の変化を比較すると次のような特徴があることがわかりました。

• 梅酢の水位は、開始から暫くは急激に上がり、段々と上がり方が緩やかになります。
• 梅酢の水位は、塩の濃度が濃いほど、上がり方が早いです。

さらに経過を観察

04/06/27	04/06/30
15%のビンの底の塩が完全に溶けました。	20%のビンの底の塩が完全に溶けました。

3.梅を干す。
(04/07/24〜31)

日付	全体	20%	15%	10%	5%
7/24 開始
	塩が濃い方が、しわが多いです。これは、梅酢が出た量と比例していると思います。 塩が濃い方が、柔らかいです。20%は皮が薄くて破れそうでしたが、5%は固めで扱いやすかったです。
3時間後
	全体的に白っぽくなりました。20%のは、表面に塩の粒が出てきました。
7/25
	黄色かった梅の色が茶色っぽくなってきました。みんな同じように、しなびてきたので、どの塩の濃さの梅か区別がつかなくなってきました。
7/27
	湿度が高く、大きな変化はありません。
7/31
	全体的に梅が乾いてきました。20%のは、表面から塩が出てきました。

4.梅酢に戻す。
(04/07/31〜08/07)

重量測定	梅酢に戻す	1週間後
干した梅の重量を測りました。	干した梅を元のビンに戻しました。	1週間後に梅の重さを計りました。

重さの変化

1個30gだった生の梅が、塩漬けして干した後は、次のようになりました。塩が薄い方が、重さの減り方が大きいです。

体積の変化

漬け始め （6/19）	干す前 （7/24）	干した後 （7/31）	干した後 (8/7)
ビン一杯に梅を入れました。	梅酢が出て、梅の体積が減りました。	干した後は、さらに体積が減りました。	梅酢を吸って、梅が少し膨らみました。

干す前に対して、干した後は、梅の色が茶色くなり、体積が減りました。塩が薄い方が、体積の減り方が大きいです。干した梅を戻すと、梅が梅酢を吸収します。梅酢の水位の変化は次のようになりました。 （　）内は、体積比。

5.出来た梅干しを観察する。
(04/09/04)

少し早いですが、約1ヶ月経過したところで、梅干しの出来具合を観察しました。

6.試食しました。
(04/09/04)

塩の濃さの違う4種類の梅干しを食べ比べてみました。一番、美味しかったのは、5%でした。15%以上になると、梅の酸っぱさより、塩辛さが勝ってくるように感じました。

感想

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